Отзыв о Ле Бон Гу: мясные деликатесы и натуральные продукты

Отзыв о Ле Бон Гу: мясные деликатесы и натуральные продукты

Ле Бон Гу — натуральные продукты и деликатесы

Информация

О месте: Le Bon Goût – по-французски “хороший вкус”.

Мы – небольшое производство французских мясных деликатесов – паштетов, галантинов и ветчины.
Делаем сосиски и колбасы со специями, но без усилителей вкуса и других похитителей здоровья.
Мы вручную лепим отменные пельмени, качество которых выше ГОСТов! По-домашнему вкусно.

Вы можете сделать заказ на сайте или заглянуть в магазин: Москва, ул. Бол. Переяславская, д.46/1. Сайт: www.lebongout.ru

Другое

Действия

848 записей Предложить новость

Время себя радовать: –25% на мясные деликатесы от Сергея Березина и всю линейку сыров

Cегодня мы дарим вам скидку –25%* на мясные деликатесы от шеф-повара Сергея Березина и всю линейку сыров из ассортимента нашего гастрономического бутика. Показать полностью…

Непременно попробуйте сыровяленую колбасу из оленины, вкуснейшее блюдо «Корнет Биф» из мраморной говядины, баранью ногу с прованскими травами, говядину «Карне Салада», новинки из птицы – грудку индейки в меду и сырокопченую утиную грудку. Добавить ко всему этому несколько видов сыров – и меню идеального ужина готово!

Устройте себе праздник просто так, без повода, ведь именно маленькие радости делают нашу жизнь прекрасной!

Ваш гастрономический гид
Le Bon Gout.

Всегда хорошее решение: скидка -40% на пельмени “Классические”, манты и хинкали

Русскую кухню невозможно представить без пельменей. Кухню народов центральной Азии – без мантов. Грузинскую – без хинкали. Показать полностью… Все эти блюда похожи и удивительно просты, в основе – тесто и мясная начинка. Но от одной только мысли о тарелке сочных горячих пельменей, мантов или хинкали, сердце начинает петь! Такова магия этих простых душевных блюд.

Команда Le Bon Gout относится к классическим рецептам с большим уважением: мы лепим пельмени, манты и хинкали вручную, четко следуя кулинарным канонам. В наших пельменях правильное соотношение теста и начинки, манты имеют правильную форму, а хинкали – нужное количество “складочек”. Для того, чтобы традиционные блюда радовали своим вкусом, не нужно изобретать велосипед: достаточно просто готовить их честно. Именно поэтому мы используем только натуральные ингредиенты, отборное мясо и специи.

Сегодня мы хотим подарить вам скидку -40% на пельмени “Классические”, манты и хинкали. Вкусного ужина вам и вашей семье!

С любовью,
ваш гастрономический гид
Le Bon Gout.

Встречаем лето: -25% на деликатесы от шефа Сергея Березина и сыры

Дорогие друзья, мы дождались: лето здесь! Впереди три прекрасных месяца, полных путешествий, посиделок на природе, долгих прогулок и открытий, в том числе – гастрономических. Показать полностью… Возьмите от этого лета максимум! А мы обещаем часто радовать вас вкусными новинками и особыми предложениями.

В четвертый день лета мы приготовили для вас скидку -25%* на деликатесы от шеф-повара Сергея Березина и всю линейку сыров из ассортимента нашего гастрономического бутика. Если вы еще не познакомились с новинками от шефа, очень рекомендуем это сделать! Дегустации ждут новые сыровяленые колбасы, “Корнет Биф” из мраморной говядины, баранья нога с прованскими травами, говядина “Карне Салада”, грудка индейки в меду, сырокопченая утиная грудка, и соус “Тонато” из тунца, который так любят итальянцы.

С сырами из ассортимента нашего магазина вы уже хорошо знакомы: у нас есть все. Вкуснейшие козьи сыры, маасдам, гауда, пармезан. Гурманы оценят!

Еще раз с началом лета вас! И побольше вкусных открытий!

С любовью,
ваш гастро-гид.

Новинки для настоящих гурманов: колбаса из оленины, ножка баранья в пряных травах и не только. Скидка -20%

Как устроить праздник для гурмана? Порадовать его чем-то вкусным и новым. Сегодня у нас (и надеемся, что у вас!) действительно праздник: Показать полностью… сразу несколько новинок в мясном ассортименте деликатесов.

Встречайте новые сыровяленые колбасы – из оленины, “Фуэт” и “Шотландия”. В изготовлении используется отборное фермерское мясо, специи, натуральный трюфель. Идеально с вином, да и без последнего – тоже!

Еще одна новинка – “Корнет биф” из мраморной говядины. Традиционное старинное блюдо американской кухни, приготовленное из филейной части отборной мраморной говядины с добавлением морской соли и разных специй, включая розмарин и оливковое масло. Кроме того, советуем обязательно попробовать ветчину из мраморной говядины и нежнейшую пастрами.

Но и это еще не все! Мы приготовили для вас потрясающе вкусную баранью ногу с прованскими травами. Она изготовлена по
классическому французскому рецепту из отборной молодой баранины с добавлением натуральных специй. Еще одна необычная новинка – говядина “Карне Салада”: изготовлено по рецептам севера Италии из филейной части говядины зернового откорма. Хорошо сочетается в салате с рукколой, салатной зеленью, тертым пармезаном с добавлением кедровых орехов и оливкового масла.

Для любителей птицы – еще пара новинок. Обязательно попробуйте грудку индейки в меду и сырокопченую утиную грудку. Диетическое мясо с добавлением изысканных специй непременно придется вам по вкусу! А для тех, кто любит необычные вкусовые оттенки – наш новый соус “Тонато” из тунца, один из самых интересных соусов итальянской кухни.

Сегодня мы дарим вам не только новинки, но и скидку -20%* на них. Самое время устроить очередную домашнюю дегустацию вкусностей в окружении родных и друзей.

Давно не ругался!

Что вы едите?
Я знаю ответ – что дают, то и едите.
И еще я знаю, что отнестись критически к еде в своей тарелке еще труднее, чем обругать внешность собственных детей.

Ну, хорошо, признаемся – едите что дают. Не капризные, значит. Но дело в том, что даже наш скудный потребительский рынок дает продукты очень уж разнообразного качества.
Например, я абсолютно уверен, что главный оплот стабильности состоит в дешевой колбасе и недорогой водке. Производителям и того и другого обеспечена народная любовь и поддержка любого правительства.
Но что делать тем немногим сумасшедшим людям, которые знают, что еда, на самом деле, должна быть другой?

С этим человеком я познакомился несколько лет назад. Мне его представили так: Андрей Куспиц, лучший в России специалист по устрицам.
Спустя некоторое время Андрей позвонил мне и предложил зайти в гости на Большую Переяславскую улицу.
Обычный офис, некоторое подобие магазина, что мне здесь делать? Но Андрей предложил мне натянуть на ботинки бахиллы, на голову шапочку, а поверх свитера – стерильный халат. И только тогда мы попали в цех, где планировалось производство мясных деликатесов.
Цех был еще пуст, никто не работал и даже продукты еще не завезли. Хорошее оборудование, чистота – но что будет дальше? Надо будет заглянуть, когда начнется производство! Попробовали необыкновенных, невиданных ранее устриц да и поехали домой.
С Андреем иногда созванивались, в Фейсбуке “привет, привет”.
А вчера Андрей вдруг сообщил мне о желании приехать ко мне в гости.
– Ну, приезжай, мы тут как раз пахлаву собрались готовить.
И Андрей приехал с полной сумкой продуктов собственного производства.

Знаете, в Париже, где Андрей прожил добрую часть своей жизни, а я бывал пару раз, на площади Мадлен есть очень вкусные супермаркеты “Hediard” и “Fauchon”.
Их отличительная особенность состоит в том, что там. очень маленький выбор продуктов. Любое наше сельпо даст им фору по количеству наименований.
Просто на прилавки этих магазинов понимающими людьми отобрано только самое лучшее, что дает Франция. Покупаешь и не сомневаешься – все, что ты купил, является шедевром.
Вот эта фуа-гра с инжиром имеет полное право стоять на прилавках этих магазинов.
Колбасу еще не пробовал, а паштет точно такой, как если мы с вами старательно изготовим для себя, а не на продажу.

Проблема Андрея, как руководителя бизнес-проекта состоит в том, что производит он свои мясные деликатесы не в Париже, а в Москве.
И дело не только в законах или качестве исходных продуктов, дело еще и в потребителях – нас с вами.

Из чего состоят наши вкусы? Чем обусловлен наш выбор?
Сейчас отвечу!

Во-первых, хотите вы того или нет, считаете себя самыми умными или уверены, что рекламу делают для людей с другим уровнем интеллекта – мы все равно являемся жертвами рекламы.
Если бы это было не так, то рекламный бизнес давным давно бы уже рухнул, а следом за ним ТВ, радио, все печатные СМИ и множество интернет-проектов.

Во-вторых, человеку свойственно привыкание.
Вот держи любого из нас во тьме, а потом выведи на свет – так первое желание это прикрыть глаза руками или вернуться в потемки.
Со вкусом к еде то же самое.
Мы привыкли – да-да, привыкли, не спорьте со мной – ко вкусу всякой дряни.
Нам привычна разведенная водой бурда, но наши дети не станут пить молоко из под коровы.

Мы привыкли совсем к другой колбасе, нам больно от мысли, что кто-то добавил в колбасу мед и зиру!

Диетолухи и страдающие пищевой ксенофобией идиоты внушили нам, что курдюк это очень плохо, а 28% жира могут вызвать обморок даже при чтении этикетки.
Дорогие мои, послушайте меня, мне незачем врать. Я вчера попробовал эту колбасу – в ней недостаточно жира. Она вам не понравится, и вы сами даже не поймете почему, а я вам сейчас расскажу.
Потому что вы привыкли к гораздо более жирной колбасе. Из этих колбасок за время жарки вытопится половина жира, а в той колбасе, к которой мы привыкли, жира гораздо больше и он так спрятан, так упакован, что вы никогда не определите его наличие на вкус и на глаз и, более того, он не спешит вытапливаться! Но он есть и именно поэтому та колбаса вам вкусна.
И не надо думать, что вы умнее тех, кто на производстве такого рода еды сколотил состояния. У них в услужении вкусовые химики с бегающими глазками, у них технологи, у них оборудование и бабки на рекламу. Мы безоружны перед ними!

И вдруг среди этих монстроподобных акул бизнеса появляется дон-кихот чистой воды, который говорит:
– Я сделаю точно такую же колбасу, как во Франции!
И собирается работать в открытую! Представляете, он готов пустить посмотреть производство любого покупателя!
Заходи в стерильный тамбур, переодевайся в стерильную одежду, повязку на лицо, руками ничего не трогать и пожалуйста – иди и смотри.

Андрей привез специалистов по колбасам оттуда, из Франции. Ищет вкус и работает над качеством, а уже потом начинает считать себестоимость, вздыхает и продолжает работу.
Бьется с бюрократами и добивается сроков хранения не за счет консервантов, а элементарно – стерильностью на производстве и тщательным соблюдением температурных режимов.

Знаете сколько стоит эта колбаса в результате? Это же не из супермаркетовской, перепичканной гормонами курицы сделано, это из нормальных кур, да еще и шкуру он содрал с них и не использует!
Повторяюсь, знаете, во сколько обходится этак колбаса в итоге?

А вы попробуйте сами пойти на рынок, купить хорошее мясо, курятину, фисташки, натуральные кишки, повозитесь дома с этой колбасой и посчитайте, во сколько она обошлась вам.
Вот примерно по такой же цене и продается эта колбаса в Ле Бон Гу.
Дешевле можно сделать и не только за счет сои. Можно написать на этикетке “только натуральное мясо”, просто не рассказывать никому, что это натуральное мясо сдирали с костей пожарными брандспойтами, а потом улавливали ситом. Можно не рассказывать, что свиная шкура, все жилы и хрящи перемалывается и это тоже 100% натуральное мясо. А что? Не на химзаводе же ее выпустили?

Мы с Андреем пожарили несколько колбасок с целью оценить вкус, ну и вообще.

Я рассказывал Андрею, почему перестал принимать участие в качестве члена жюри в ресторанных премиях – у меня желудок очень тонкий и моментально реагирует на плохую еду.
Я без конца получал отравления там, откуда другие люди выходили сытыми и пьяными. И магазинную колбасу я есть не могу – у меня после нее два дня будет изжога и отрыжка.
Может быть, это недостаток моего организма, который стоило бы лечить. Но мне нравится жить с желудком, который работает точнее любой лаборатории и безошибочно определяет – плохая это еда или хорошая.

И вот говорю вам – все это по-настоящему хорошая еда, ни изжоги, ни отрыжки. Ест и ребенок и кошка. Я с удовольствием поел сосиски, галантин и попробовал от всего, что привез Андрей.
В Париже мсье Куспиц процветал бы. А здесь не очень. У него нет денег на рекламу и взяться им неоткуда. И с покупателями так себе.
Увы, но еду выбирают исходя из того, что внушила реклама и. исходя из цены. При чем ценой руководствуются даже те покупатели, которые могут позволить себе машины класса люкс, горные лыжи не в Сочи, а в Альпах и ужины в трехзвездных ресторанах. Ну еще и ко вкусу натурального опять надо привыкать. Потому что натуральное закончилось не при жизни ваших бабушек, не верьте им, а гораздо раньше – во время первой мировой войны, когда к мясу, ради увеличения объемов стали добавлять крахмал.
Послушайте меня, мы, пока, слава Богу, не солдаты из окопов со вшами. Нам не нужны объемы. Еды, на самом деле, необходимо гораздо меньше, чем мы привыкли употреблять, но при условии, что это настоящая еда, с полноценными калориями, а не пенопласт крашенный.
И вот Андрей обратился за помощью ко мне, а я говорю вам, нет, не говорю, я прошу вас, требую от вас: поддержите нормального, честного производителя, не хапугу, не вруна, а порядочного человека.

Вообще, такие магазины, с производством прямо здесь, за дверью, должны быть в каждом квартале. В странах с устоявшимися гастрономическими традициями в такие магазины ходят как в гости к старым друзьям, там продавцы знают клиентов по именам и отрезают кусочек той колбасы, за которой идет вон тот старичок в фуражке, едва он к стекляной двери подошел. Там абсолютное доверие друг к другу и понимание, что здесь тебя не обманут, потому что обман равнозначен бедности.

putex

ПУТЕШЕСТВИЯ и ЭКСКУРСИИ

музеи, театры, выставки, интересные места и события

Le Bon Gout – хороший вкус

Традиционным блюдом праздничного новогоднего стола (как повелось еще с советских времен:) во многих семьях стали – мандарины, селёдка под шубой и, конечно же, салатик оливье:). Как приготовить домашний майонез для салатов можно почитать, например, здесь, а вот где купить вкусную колбасу для оливье и другие деликатесы к праздничному столу, я и хочу вам сегодня рассказать.

Вы верите, что существуют сосиски, приготовленные только из мяса.

А можете поверить в то, что в телячьей колбасе может быть только
53% свинины + 28% говядины + 14% шпига + 1,1% молока + 2,4% соли + 0.4% специй + больше ничего .

Вот и я не верила. И потому с группой детей и родителей мы отправились в Le Bon Gout (что в переводе с французского означает “хороший вкус”) – чтобы убедиться в том, что здесь производят колбасные изделия и мясные деликатесы (галантины, фуа-гру и еще много чего вкусненького:), которые приготовлены только из мяса и натуральных специй.

Началось наше знакомство с Ле Вон Гу с чашечки кофе:

Сотрудник магазина, который радушно встречал всех экскурсантов, пригласил нас в офис и предложил в ожидании начала экскурсии воспользоваться кофемашиной:

Немного поколдовав над хитроумным аппаратом, мы приготовили себе по чашечке ароматного кофе и чая
(если б я знала о таком гостеприимстве хозяев, то, приехав рано, не сидела бы в машине 40 минут:).

В этот день на производстве в очередной раз проходила съемка телепередачи “Контрольная закупка”, в которой производство Le Bon Gout регулятно принимает участие. Но не как участник, а как эталон того, какой должна быть колбасная продукция.

Здесь мы встретились с телеоператорами “Контрольной закупки”. Они не только охотно общались с нами, но даже дали подержать в руках профессиональную видеокамеру:

..вес камеры килограмм 15, наверное. Плюс тяжелые штативы, плюс чехлы. Да уж, нелегкая ноша у телеоператоров. Мои две “зеркалки”, которые таскаю за собой повсюду (иногда прихватывая 800-граммовый Гелиос) в сравнении с этим – сущий пустяк:).

Один из операторов сказал точно такую же фразу, как на фото ниже – “В Ле Вон Гу всё по-честному”:

А он бывает здесь часто, все этапы производства видит своими глазами – так что, уже до начала экскурсии я поверила в то, что сосиски, приготовленные только из мяса, всё же, существуют 🙂

Вскоре к нам вышел Андрей Куспиц – организатор производства, активный руководитель, идейный вдохновитель, он же наш экскурсовод и просто очень позитивный, харизматичный, приятный в общении человек.

Мы снарядились в одноразовые шапочки, халаты, бахилы – и отправились по цехам производства.

На фото выше – куттер, он с огромной скоростью превращает фарш в однородную массу, которая потом станет вкусной колбасой:). Это пульт управления куттером:

Производство Ле Бон Гу небольшое, камерное. Тут всё по-домашнему. Фарш аккуратно стоит в холодильнике в небольших емкостях. Готовят фарш не за несколько часов вперед, а по мере необходимости:

Вот очень быстро и ловко, разделывают курицу для приготовления галантинов:

А это пельмени ручной лепки:

Тут варится язык для приготовления телячьей колбасы (его потом нарежут тоже вручную) :

Это на ольховых опилках (без добавления масел и ароматизаторов) коптится мясо:

Мы были в выходной день, и потому работников тут было не много, не все машины работали. На этом небольшом куттере (который пока отдыхает:) готовят фарш для галантинов, паштетов, фуа-гры:

Баночки для фуа-гру и паштетов:

Буквально за три дня до этой экскурсии, я была на экскурсии на крупном колбасном заводе (там, кстати, фотосъемка была запрещена, не разрешили сфотографировать даже невинные этикетки). Ну, там всё совсем по-другому – там и машины больше, и емкости с фаршем огромные.. А еще были емкости с неким белым порошком, который экскурсоводы назвали “специями” (и который в огромных количествах сыпали в куттер). Хотелось бы знать, что это такое было.. По моему мнению, белоснежных специй не бывает:)

Позже, после экскурсии по цехам, Андрей вынес корзинку с баночками:

Нет, это не подарок:). Это то, что добавляют на многих крупных колбасных заводах – тут и аромат ветчины, и кат-гель, и еще много всякой-всячины:

Многое из этого биологического происхождения, и когда крупные производители на этикетках пишут о натуральных биологических добавках, то они не врут. Но только эти самые добавки могут быть изготовлены из чего угодно – шкура, жилы, и даже рога и копыта:). Что, в общем-то, тоже мясо и биологический продукт, но никак не полезный для человека.

В Ле Бон Гу ничего этого нет. Тут – только мясо (кстати, российских производителей), и только натуральные специи.

В Le Bon Gout можно фотографировать всё. Потому, что тут секретов нет и тут всё по-честному.

В завершении экскурсии Андрей Куспиц рассказал нам очень многое из истории производства колбасных изделий, о некоторых видах продукции и еще много-много интересного. По окончании экскурсии, которая продолжалась более двух часов, экскурсанты не хотели расходиться – готовы были слушать рассказы Андрея еще и еще:).

Кстати, в группе в facebook (здесь) они регулярно публикуют интересную информацию из истории, рецепты блюд и др. А еще Андрей Куспиц проводит бесплатные мастер-классы (о времени и месте проведения можно узнать в группе журнала “Хлеб-Соль”).

Во время экскурсии Андрей поставил вариться сосиски:

И к окончанию экскурсии по цехам они уже были готовы:

Ссосиски мне, действительно, очень понравились. Они вкусные. Причем, вкус существенно отличается – одни очень нежные, менее соленые, содержат меньше специй (для детей – самое то, что надо), а а в других пряностей побольше. У этих сосисок даже оболочка какая-то особенно мягкая (можно есть прямо с ней:). И самое главное, я не почувствовала каких-то добавок и усилителей вкуса (которые еще долго оставляют неприятное послевкусие), а только – вкус мяса и натуральных специй.

После этого мы, конечно же, не смогли пройти мимо магазина:

До французских деликатесов (галантинов, фуа-гры, паштетов) у меня дело не дошло, но докторскую колбасу купила:

..и наверняка купила бы еще чего-нибудь, но мы очень торопились на следующую программу (в ресторан Дайкон-суши, который расположен неподалеку).

А еще нас ждал сюрприз – каждый участник получил пакетик с подароком (вооон он лежит на нижней полке):

Подарок (нарезка телячьей колбасы) оказался очень вкусным. Дома мы его съедали как настоящий деликатес, с перерывами, по маленькому кусочку, растягивая удовольствие:).

Из Le Bon Gout мы ушли с подарками, покупками и очень хорошим настроением, которым нас зарядил Андрей Куспиц – за что ему большое спасибо. А также хочется поблагодарить директора Алексея Борисовича за возможность посещения предприятия и знакомством с натуральной и очень вкусной продукцией.

Расположено производство и фирменный магазин Le Bon Gout по адресу: Большая Переяславская, д.46, стр.1
(это недалеко от площади трёх вокзалов и ст.м.Проспект Мира):

Продукцию Ле Бон Гу можно купить в крупных супермаркетах (например, в Азбуке вкуса и других). Но в интернет-магазине или в фирменном магазине, который расположен рядом с производством, цены значительно ниже; и, кроме этого, отдельные виды продукции можно купить со скидкой 30-50%.

В общем, если вкус, количество мяса и натуральные специи для вас имеют значение, или хотите побаловать себя французскими деликатесами – то найти всё это можно здесь, в Le Bon Gout.

Магия колбасы: куда идти за качеством

Ресторан «Колбасный цех»

Адрес: Кутузовский пр., д. 12, стр. 1

Специалистом по ремесленным колбасам ресторана «Колбасный цех» является Андрей Куспиц. Чем он только не награжден, например, французской медалью Renaissance française за популяризацию французских колбасных техник. Андрей является основателем и партнером компании «Ле Бон Гу» (небольшое производство французских мясных деликатесов и натуральных продуктов), производства на ферме «Вольный выгул» и компании «Гаспарян-Куспиц» (постановка ремесленных производств под ключ от проектирования до готовой сосиски) и сооснователем проекта «Колбасный цех». Последователь старинных рецептур с высокой долей ручного труда кайфует от долгих производственных процессов. Исколесил Европу и набрался опыта у хранителей колбасных тайн.

— Какую колбасу сложнее всего готовить?

Андрей Куспиц: Традиционные французские сосиски – белый будан. В состав входит сложный молочный аромат. Для его приготовления в молоке варятся несколько разных трав до тех пор, пока 5 литров не упарятся до 3. Также туда идет сок от тушения грибов, апельсиновая цедра, ликер, свиная лопатка, взбитые белки, соль и перец.

— Залог самой вкусной и качественной колбасы?

Андрей Куспиц: Качественные ингредиенты, хорошее мясо и проверенные временем рецепты. Например, краковскую колбасу мы готовим 4 дня, а не несколько часов, как на массовом производстве.

— На каком уровне развития находится сейчас мясная индустрия в России?

Андрей Куспиц: На одном из высочайших уровней в мире, но ремесленное колбасное направление находится в зачаточном состоянии по сравнению с романскими странами и в меньшей степени с Германией. Постепенно и в России эта ниша начинает заполняться.

Ресторан «Дружба. Мануфактура еды»

Адрес: ул. Рочдельская, д. 15, стр. 30

Над колбасной историей в «Дружбе» трудится шеф-повар Иван Яковлев. За его плечами красный диплом профессионального лицея, опыт работы на Гоа и Бали, стажировка в Испании, а также бесценная поварская практика на кухнях московских ресторанов под началом Пьера Гарнье в Les Menus и Юрия Рожкова в Vogue Cafe. Говорят, что он фанат своей работы и настоящий экспериментатор. Всю мясную продукцию лепят прямо в ресторане из мяса компании «Мираторг». Если ваше любопытство льется через край, то можете за этим понаблюдать.

— Какую колбасу сложнее всего готовить?

Иван Яковлев: Сложности никакой нет, просто каждая колбаса занимает определенное время для приготовления от и до.

— Залог самой вкусной и качественной колбасы?

Иван Яковлев: Все дело в качестве сырья. Если взять мясо не первой свежести, а зеленоватое с душком, то хорошего вкуса и качества не выйдет.

— На каком уровне развития находится сейчас мясная индустрия в России?

Иван Яковлев: Санкции пошли нам на пользу, так как наш отечественный производитель стал востребован на рынке и не уступает в качестве и доступности зарубежным производителям и даже, можно сказать, вырвался вперед.

Ресторан «Юность»

Адрес: Последний пер., 2/20

В «Юности» гуру мясных деликатесов — три разных человека. Никита Лаптев – мясник, ответственный за технологию. Соскочил с должности инженера-техника банковского оборудования прямо на позицию мясника. Рамазан Маматов научился всему под руководством Никиты, производя мясные деликатесы для нужд «Юности», Delicatessen Moscow и под заказ в другие рестораны. Елена Сахнова, су-шеф, увлекается сыровялением, делает колбасы, панчетту и многое другое.

— Какую колбасу сложнее всего готовить?

Никита Лаптев: Мортаделлу. Для ее приготовления требуется специальное промышленное оборудование – куттер и постоянный контроль температуры, где отклонение в 1-2 градуса может привести к браку. В стенах нашего мини-цеха, такого оборудования нет, но мы наловчились использовать кухонное оборудование. Вкус не хуже, чем у промышленников, а иногда и лучше. Технологи на заводах зажаты в рамки ГОСТов и не умеют работать со вкусами. В «Юности» же свободы больше, а вкусы богаче.

— Залог самой вкусной и качественной колбасы?

Никита Лаптев: Профессионалы и исходное сырье.

— На каком уровне развития находится сейчас мясная индустрия в России?

Никита Лаптев: В апреле я ездил в США на стажировку, в том числе на крафтовые производства, где технологии приготовления не менялись последние 100 лет. Казалось, что есть какая-то сакральность в их технологиях, оборудовании и ингредиентах. Но оказалось иначе: нет никаких секретных технологий и космического оборудования. Все дело в людях, причем в основном не в тех, кто в цехах, а в обычном потребителе, кому не наплевать, что он будет есть на завтрак, обед или ужин. Для американца — нормально иметь семейного мясника, к которому он ходит десятилетиями. Нам до этого пока что далеко, так как 70 лет Советского Союза убили возможность развития и исследовательских работ в мясной промышленности.

Но буквально за последние 5 лет, мы сделали очень уверенный шаг в сторону осознанного потребления. Уже сейчас будучи хорошим мастером, пусть даже очень локальным, можно найти своего потребителя и продвигать идеологию осознанного потребления вне рамок ГОСТа, при этом зарабатывая себе на жизнь. В этом направлении нам и нужно двигаться.

Мясные деликатесы по-французски

• 

«Да вы с ума сошли! Это настоящее безумие — делать сосиски из говядины высшего сорта», — примерно так говорили технологи Андрею Куспицу, сооснователю компании «Ле Бон Гу» (Le Bon Gout). Последние сто лет мясные деликатесы — это способ утилизации отходов убоя. А в последние двадцать лет это еще и возможность продавать воду по цене мяса.

Марка с французским названием и маленьким ручным производством в центре Москвы выпускает деликатесы из настоящего мяса и специй по старинным рецептам. За последние сто лет — примерно со времен Первой мировой войны, когда при нехватке сырья нужно было накормить людей быстро и недорого, — мясопродукты массового спроса изменились серьезно и, увы, необратимо. Сначала в Германии придумали заменять часть сырья крахмалом. В 30-е годы в США во время Великой депрессии тоже встал вопрос об удешевлении еды. И процесс уже было не остановить. «Нынешние технологии позволяют произвести вкусную и красивую сосиску, не расходуя ни грамма мяса», — объясняет мне Андрей возмущение технологов, воспитанных на идее сокращения издержек. «В современных ГОСТах указано определенное количество необходимого для изготовления изделия мясосырья. Мясосырье — это не значит мясо. Далее перечислены допустимые добавки и соя, это еще не страшно. Но есть и различные камеди — это вещества растительного происхождения, обладающие способностью удерживать много воды. Или, например, вытяжка из красной водоросли — каррагинан, которая разводится водой в отношении 1:60, превращается в гель и не только помогает продукту дешево набрать объем и вес, но и обеспечивает эффект насыщения. Желудок заполняется, но уже через час человек снова голоден. И он будет покупать больше. То есть с экономической точки зрения выгодно производить изделие, в котором мяса будет не больше 30 процентов», — объясняет Куспиц. Правда, понимают это не все потребители и нередко реагируют на ценник «Ле Бон Гу» гневно: «Да у вас сосиска дороже килограмма мяса!» Правильно, потому что килограмм мяса нужно еще переработать.

Название марки Le Bon Gout, что означает «хороший вкус», не заигрывание с потребителем в стремлении казаться французским производителем. В 2010 году гастроэнтузиаст, как он сам себя называет, Андрей Куспиц, вернувшийся из французской эмиграции, вместе с деловым партнером французом Николя Шавро в Москве за чашкой чая обсуждали явную несправедливость. Почему у русских людей во Франции с кулинарной ностальгией все вопросы решены, а в России приличных для французов продуктов нет? «В Москве очень много французов, десятки тысяч человек. И все они возвращаются из поездок домой с полными пакетами еды. Мне эта ностальгия абсолютно понятна. Потому что я на второй год пребывания во Франции начал выращивать на балконе укроп, чтобы получить его в зонтиках и делать малосольные огурцы. Пожалуй, единственное, чего там не делают», — объясняет Андрей.

Это не значит, что во Франции не используются пищевые добавки. Институты Германии и Швейцарии день и ночь разрабатывают новые добавки, заменит

Полная версия материала доступна только подписчикам

Читать материалы в полном объеме могут только те, кто оформил платную подписку на ONLINE-версию журнала.

Источники:

http://vk.com/lebongout.russie

http://stalic.livejournal.com/534646.html

http://putex.livejournal.com/54105.html

http://www.restoran.ru/msk/article-list/magiya-kolbasy-kuda-idti-za-kachestvennoy-kolbasoy/

http://expert.ru/expert/2014/13/myasnyie-delikatesyi-po-frantsuzski/