Отзыв о Колбаски Грильмания “Мергез”

ЕмКолбаски

Острые колбаски Мергез (Merguez)

• Нравится
• Не нравится

mamoru 28 янв 2019

Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны. Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисскую смесь специй харисса, либо соус харисса на ее основе. Харисса придает им красный оттенок цвета. . Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Я в своем рецепте использовал только мясо молодого бычка. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.

Итак, хватит прелюдий, начнем, для начала нам понадобится приготовить смесь специй харисса.

Тмин семя – 1 ст.л.
Кориандр зерно – 2 ст.л.
Зира семя – 1 ч.л.
Паприка копченая молотая – 2 ч.л.
Паприка красная молотая – 1,5 ч.л.
Перец кайенский или Пикин молотый – 1 ч.л.
Корица молотая – ½ ч.л.
Чеснок молотый – 2 ч.л.
Перец Гуахильо хлопья – 2 ст.л.

Прогреть в сковороде семена тмина, кориандра и зиры до раскрытия аромата. Отложить подогретые специи в миску и остудить. Затем смешать с остальными специями (кроме Перца Гуахильо хлопья), размолоть в порошок, добавить перец хлопья и поместить в контейнер для хранения.

Паприка красная сладкая – 50 гр
Оливковое масло – 50 мл
Чеснок свежий – 4 зубчика
Соль морская – 30 гр
Перец сладкий (без семян) свежий, слегка обжаренный – 0,5 кг
Смесь специй Арисса – 2 ст.л.
Перец Мирасоль или Гуахильо (без семян) – 100 гр

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и перемолоть до состояния однородной пасты. Переложить пасту в контейнер и долить (если потребуется) оливковое масло до полного покрытия пасты. Хранить в холодильнике до одного месяца. По вкусу можно добавить сахар и лимонный сок, либо винный уксус. Поместить все ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендер и перемолоть до консистенции гладкой пасты. Продолжая взбивать пасту, влить тонкой струйкой оливковое масло. Переложить в контейнер для хранения и поместить в холодильник. При длительном хранении рекомендуется залить тонким слоем оливкового масла.

Ингредиенты для колбасок:
Говядина, телятина, баранина или их смесь. постное сырье – 80%
Сало наружнее говяжье (внутреннее слишком легкоплавкое) либо курдючное баранье сало – 20%
Соль — 15гр/кг
Смесь специй харисса – 20гр/кг
Черева баранья (я использовал свиную маленького калибра)

Приготовление:
Смешать мясное сырье с сало. Подморозить.
Перемолоть подмороженное сырье через решетку 4.5мм.
Соль соединить со специями и добавить в фарш, хорошо вымесить
Набить кишки фаршем плотно. На этом этапе мергез уже готов к термообработке. Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в тёплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс “подсушивание”, но мы то знаем, как этот процесс называется. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.

Колбаски вышли очень вкусные и нежные, таяли во рту, как сами знаете что!

Отзыв о Колбаски Грильмания “Мергез”

Войти

Мергез и жалобы о кино и не только

Пойти в кино в те времена, когда я учился в школе, было одним из немногих развлечений доступных мне. Я собственно этим и занимался, ну если не считать чтения и походов в библиотеку. В какой-то момент я, перепробовав множество спортивных секций, плюнул на них всех. Моделированием я не увлекался. Слушал музыку, но меломаном себя не считал. Книги и кино это было то, что интересовало меня больше всего остального.

А сейчас я сажусь перед телевизором, включаю Netflix и перебираю массу фильмов ,имеющихся в наличии, с ужасом понимая, что выбрать что-либо невероятно трудно. И не потому что фильмы нынче стали хуже, чем были тогда, а просто потому что их слишком много и всегда кажется, что вот там на следующей строчке будет что-то еще более интересное. Хотя, кажется, я уже писал об этом не так давно. Вообще надо заканчивать уже жаловаться. Может надо начинать хвастаться?

Вот кстати про кино опять же. Посмотрел я на днях “День выборов 2”. Я не буду писать на него рецензию – ну какой из меня кинокритик. Могу только поделиться впечатлением от фильма. Естественно, пока я его смотрел, все время сравнивал с первым. И вроде смешно было и шуток несколько штук хороших попалось, но общее впечатление тягостное. Я думал, почему же так. Почему всем героям фильма наплевать на всех и все кроме своего собственного маленького мирка и личной выгоды. В первом фильме они были командой и делали одно дело, а тут каждый сам за себя, и какая-то пустота внутри у каждого.

И вот опять же это всего лишь мои впечатления, но такое ощущение, что и во всей стране так. Конечно, если глядеть со стороны. Я помню, как приехал после перерыва в несколько лет в Россию в 2005 году и был приятно удивлен тому, как изменился родной мне Нижний Новгород. А потом прошло еще несколько лет, и в 2013 он уже произвел на меня гнетущее впечатление. Было такое ощущение, что вылизав его главную улицу, власти о ней просто забыли и принялись вылизывать следующую, оставив то, что было сделано до этого, приходить себе спокойно в упадок. Что-то новое строится, но про то, что было до этого, просто забывают. Какой-то извращенный капитализм в худшем его проявлении. Как будто действия важнее результата.

Такое ощущение, что строить и потреблять стало девизом почти всех. Но вообще не мне эмигранту судить о ситуации и настроениях в России, это я так – брюзжу.

Лучше я опять про что-нибудь мясное расскажу.

На самом деле к этому блюду я шел очень давно. Речь идет о мергез, или правильнее сказать мергезах? Я имею ввиду бараньи сосиски. Я пробовал их много раз во всяких ресторанах марокканской, ливанской и прочих ближневосточных кухонь. При всей моей любви к баранине, те сосиски, которые я пробовал, мне не нравились. Не нравились именно восточным обилием специй и соли, за которым вкуса и запаха самой баранины почти было и не разобрать. Еще они не устраивали меня текстурой, по текстуре это было промолотое в фарш мясо, причем промолотое мелко-мелко, но при готовке перегретое, так что эмульсия расслаивалась. Они не были суховатыми, но некоторая волокнистость наблюдалась.

Именно поэтому я не спешил делать мергезы дома. Зачем повторять рецепт, который не нравится. Медленно в течение нескольких лет у меня созревал план о том, как сделать эти сосиски, чтоб они понравились именно мне. И вот наконец момент такой настал.

Я прочитал в поваренных книгах и интернете достаточное количество рецептов. В некоторых из них призывали использовать достаточно жирную баранину от плеча, некоторые смесь баранины и говядины. Я прекрасно понимаю, что мякоть баранины, взятая с плеча, и лопатки полна прожилок. Коллаген соединительной ткани, совсем не способствует эмульсификации фарша. К тому же бараний жир ведет себя несколько иначе чем свиной. Поэтому от всех этих рецептов я вынужден был отказаться.

Я решил, что буду использовать тщательно жилованную мякоть от бараньей ноги, там где мышцы крупнее, а прожилок меньше. Сало я бы взял курдючное, но нет его у местных канадских баранов – ни курдюка, ни соответственно сала курдючного. Поэтому пришлось использовать нутряное. Набор специй я решил все-таки оставить традиционный для мергезов, но немножко скорректировать его на свой вкус, в том смысле, чтоб уменьшить.

Вот тут случилась маленькая закавыка, а именно из какого собственно рецепта брать этот самый набор специй, ведь ни один из них я не пробовал. Теоретически я бы мог сделать некое усреднение и взять что-то вроде статистически выведенного рецепта смеси для мергез, надеясь, что это даст мне какое-то подобие аутентичного вкуса. Но потом решил, что проще будет взять рецепт смеси из проверенного источника, а в будущем изменить его, если будет такая нужда, под свой извращенный вкус.

В качестве надежного источника был выбран мой онлайн-друг и частый оппонент в спорах Федор. Федор часто и много пишет о тунисской кухне, так как имеет близкие и тесные связи с выходцами из этой страны. Писал он и о мергез . Оттуда я взял набор специй, но уменьшил их количество ровно в два раза.

Я вот сказал, что надо переставать жаловаться и начинать хвастаться, поэтому хвастаюсь. Когда я пришел в иранский супермаркет, чтобы купить для этого дела баранину, и попросил у тамошнего мясника бараньего сала, он сказал, что у него в данный момент сала нету совсем, и чтобы я приходил через 3 часа, когда он будет разделывать баранину. Другой бы на моем месте сдался, расстроился и пошел бы спрашивать в другое место. Но я-то знаю, что нутряное сало просто висит комком внутри туши, вдоль позвоночника в районе брюшной полости. Об этом я и сказал своему коллеге. Вежливо попросил его пойти в холодильную камеру и просто оторвать это сало от 3 тушек, мол это займет у него не больше минуты. Что он и сделал. В результате я оказался обладателем полкило нутряного бараньего сала. Причем парень, опознав во мне коллегу, отдал мне сало за бесплатно.

Вот что у меня получилось в итоге.

1 кг мякоти баранины, зачищенной от пленок и жира
200 г нутряного бараньего сала
15 г соли
3,5 метра бараньих кишок очищенных и промытых

Пол чайной ложки сладкой паприки
Пол чайной ложки кайенского перца
Пол чайной ложки кориандра
Четверть чайной ложки кумина
Пол чайной ложки сухой мяты
Чайная ложка семян фенхеля
Чайная ложка гранулированного чеснока.

Мясо и нутряное сало я порезал крупными кубиками 4 см приблизительно, положил на противень и засунул в морозилку на 15 минут – полчаса, до тех пор пока мясо не подмерзло снаружи тонким слоем, но внутри все еще оставалось мягким. Любопытно, что сало имеет удельный вес существенно меньший чем мясо, поэтому зрительно выглядит как будто сала в два раза меньше чем мяса, но по весу его меньше в 5 раз.

Мясо и сало я провернул через мясорубку, снаряженную решеткой с отверстиями в 15 мм.

После этого, добавив соль и все специи, я отбил фарш в тестомесе насадкой в виде рамки в течении минуты на второй скорости.

Убрал фарш в холодильник на ночь.

На следующий день я набил фарш в баранью кишку.

За ночь фарш просолился частички склеились. Набитую кишку я перекрутил на отдельные сосиски и заплел все в косичку по 3 штуки.

Полученную косичку я повесил в подвале на 10 часов подсохнуть и еще сильнее кусочкам склеиться между собой.

Готовые колбаски я просто пожарил на гриле, но огонь зажигал не под ними, а сбоку и закрывал их крышкой.

Получилось все так, как я и хотел. Сосиски были упругими. В меру пряными, острыми и солеными, с отчетливым вкусом баранины. На укус чувствовались отдельные кусочки мяса, но при этом тексура была однородной, то есть кусочки были склеены между собой мясным соком.

Я был собой доволен и буду повторять. Любопытно, что набор специй мне чем-то напомнил специи для итальянских сосисок, особенно если исключить кумин и мяту. Но это уже частности. В конце концов Северная Африка всего лишь на другом берегу Средиземного моря от Италии.

Домашние колбаски для гриля: мергез. Вместо шашлыка

Колбаса в домашних условиях: рецепт с фото. Фарш из говядины и баранины, оболочка для колбасы

Сейчас в магазинах неплохой выбор колбасок для гриля: собираетесь на природу — можно не возиться с шашлыком. Но домашняя колбаса, конечно, гораздо вкуснее покупных полуфабрикатов. Если вы уже пробовали готовить колбасу в домашних условиях по рецептам Елены Скрипко, оцените и острые колбаски для гриля. Дома их можно поджарить на аэрогриле, на сковороде-гриль или запечь в духовке.

На 6 порций:

• говяжий, бараний или смешанный фарш (50% говядины и 50% баранины) 1 кг
• вода 100 мл
• соль 1 1/2 ст. ложки
• баранья черева

Для хариссы:

• перец чили (свежий или сушеный) 2 шт.
• чеснок 6 зубчиков
• молотая сладкая паприка 1 ст. ложка
• семена кориандра 1 ст. ложка
• сладкий перец 1 шт.
• растительное масло 70 мл
• сушеный репчатый лук 1 ст. ложка или свежий 1/2 шт.

1. Для хариссы в сковороду налейте растительное масло. Всыпьте лук, кориандр, перец чили и молотую паприку. Прогрейте все около 1 минуты. Добавьте нарезанный сладкий перец и пропущенный через пресс чеснок.

1. Выложите все в чашу блендера и измельчите в кашицу. Харисса готова.

1. Фарш выложите в глубокую миску. Добавьте в него подготовленную хариссу. Всыпьте соль.

1. Добавьте воду. Очень важно! Активно перемешивайте фарш руками в течение 10–15 минут до полного впитывания влаги. Фарш должен загустеть.

1. Баранью череву замочите на 20 минут в теплой воде, хорошо промойте от соли снаружи и изнутри.

1. Набейте фаршем череву. Всегда удобнее использовать специальную насадку для мясорубки, но особенно это важно именно для бараньей черевы, которая имеет самый маленький калибр. Череву набивайте неплотно: помните, что при тепловой обработке она сжимается и может лопнуть.

1. Вот такие ярко-красные колбаски у вас должны получиться.

1. Перекрутите череву, формуя колбаски длиной 10–15 см. Сделайте на каждой колбаске по нескольку проколов иглой, чтобы выпустить собравшийся воздух. Именно в таком виде мергез можно хранить в морозильной камере.

1. Если пришло время готовить мергез, то в идеале рекомендую гриль на природе. В домашних условиях — это просто жарка на сковороде. Готовятся колбаски быстро, примерно 10 минут. 10 Мергез подают обычно в фатире (лаваше) с овощами.

Острые колбаски Мергез (Merguez)

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Острые колбаски Мергез – традиционное блюдо национальных кухонь ряда стран северной Африки, изготавливается из баранины или говядины с использованием бараньих потрохов, а также большого количества специй и приправ. Употребляется в пищу исключительно в приготовленном виде.

Изготовление

Традиционно колбаски Мергез изготавливаются из бараньего или говяжьего фарша. Он смешивается с различными специями. Как правило, это чеснок, кориандр и красный перец чили. Более “классический” вариант колбасок Мергез предполагает использование хариссы, острого пастообразного соуса, приготовленного из перца чили, чеснока, кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Именно он придает этому колбасному изделию характерный острый пряный вкус и красный цвет. На заключительном этапе приготовления все ингредиенты тщательно смешиваются друг с другом. Полученная смесь оставляется примерно на 30 минут, после чего из нее формируются небольшие колбаски, которые затем подвергаются дальнейшей кулинарной обработке, либо помещаются в холодильник на хранение.

Калорийность

В 100 граммах колбасок Мергез, изготовленных из бараньего фарша, содержится около 315 ккал.

Состав

Фарш (из баранины или говядины), соль, чеснок, красный перец чили, кориандр и другие приправы.

Как готовить и подавать

Колбаски Мергез употребляются в пищу исключительно после термической обработки. Как правило, эти колбасные изделия жарят, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных вторых блюд. В приготовленном виде их используют для изготовления всевозможных сэндвичей и бутербродов.

Как правило, колбаски Мергез подают вместе с гарнирами, представляющими собой различные блюда из овощей. В большинстве случаев это бобовые, чечевица, капуста или картофель в отварном, жареном или тушеном виде.

С чем сочетается

Колбаски Мергез превосходно сочетаются с большинством овощей, в особенности с бобовыми, картофелем, чечевицей и капустой, включая квашенную.

Как выбирать

Качественные колбаски Мергез, приготовленные по традиционным рецептам, отличаются ярко красным цветом мякоти и характерным пряным ароматом.

Хранение

В свежем виде колбаски Мергез следует хранить в холодильнике, употребив их в пищу в течение нескольких дней. Сроки хранения этого колбасного изделия можно существенно увеличить (до 8-10 месяцев), если его заморозить. При этом очень важно соблюдать температурный режим – не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Химический состав колбасок Мергез отличается разнообразием представленных в нем биологически активных веществ, что обуславливает наличие у этого пищевого продукта ряда полезных свойств. В частности, его употребление стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает проницаемость кровеносных сосудов, а также оказывает антиоксидантное, тонизирующее, противовоспалительное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченных количествах), а также органов пищеварения, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышенным уровнем кислотности желудочного сока.

Приправа для колбасок-гриль Мергез

Краткое описание

Приправа для колбасок-гриль МергезУпаковка рассчитана на 1 кг мясного фарша. Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 22-24-26 мм.С этой приправой можно без труда приготовить знаменитые колбаски Мерге. Читать далее.

• Наличие: Достаточно

Банковский перевод

Организация? Оплатите по счету для Юр.Лиц

Доставка Почтой

Отправим посылку почтой России

Курьерская доставка

Доставка Транспортной Компанией по вашему выбору (обычно отправляем ТК Энергия,ПЭК,Деловые Линии)

Наличными

Оплатите наличными в офисе при получении

Самовывоз

г.Иркутск, ул. Олега Кошевого, №65/9, пав.№131

Приправа для колбасок-гриль Мергез

Упаковка рассчитана на 1 кг мясного фарша.

Рекомендованные колбасные оболочки: бараньи черевы диаметром 22-24-26 мм.

С этой приправой можно без труда приготовить знаменитые колбаски Мергез – тонкие длинные пряно-острые гриль-колбаски. Они полюбились по всему миру благодаря оригинальному вкусовому сочетанию мясного фарша и специй. К горячим ароматным колбаскам подают овощи-гриль, лепешки с соусами.

Колбаски Мергез чрезвычайно распространены во Франции. Популярно это блюдо уличного фастфуда во Франции настолько, что уже считается национальным блюдом французской кухни. К слову, сами колбаски родом с Северной Африки – Тунис, Алжир, Марокко. Попали они во Францию вместе с эмигрантами и беженцами из французских колоний на волне борьбы за независимость в середине ХХ века. Поскольку основная религия на Севере Африки – это ислам, то рецепт приготовления колбасок Мергез соответствует мусульманским традициям – для фарша используют баранину, говядину или их смеси и наполняют приготовленным фаршем бараньи черевы. Отличительная особенность этих вкусных и сочных колбасок – их аромат и вкус. Это, наверное, самые ароматные колбаски среди колбасок-гриль. В фарш для колбасок добавляют чеснок, паприку, фенхель, тмин, кориандр, кайенский перец и корицу. На своей родине, в Северной Африке, эти колбаски кроме того что ароматные, еще и достаточно острые, поскольку в фарш добавляют острую перечную пасту Харисса. Ее готовят из красного острого перца (доля которого в готовой пасте составляет до 50%), тмина, копченой паприки, кориандра, зиры и чеснока. Для придания нужной консистенции в пасту добавляют оливковое масло. Эта паста придает дополнительный аромат колбаскам, а обилие красного перца добавляет красный цвет готовым колбаскам, который характерен для них. Во Франции, как правило, острую пасту Харисса в фарш не добавляют, достаточно кайенского перца в базовом наборе специй.

Поскольку колбаски Мергез во французской кухне относительно недавно, то точных рецептур, как, впрочем, на Донер-кебаб в Германии (где, кстати, это блюдо тоже уже считается берлинской кухней) или на Шаурму в России, нет. Есть рекомендации по составу фарша, приправ, черевам, методам приготовления и сервировки. Во Франции колбаски Мергез – почти всегда это наполненная фаршем баранья черева, затем поджаренная на гриле. На своей исторической родине в виде колбасок готовят гораздо реже, популярный местный вариант напоминает кебаб (фарш без оболочки, сформированный в вытянутые котлетки), также поджаренный на гриле.

Источники:

http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2556-ostrye-kolbaski-mergez-merguez/

http://greg-butcher.livejournal.com/110442.html

http://www.7ya.ru/article/Domashnie-kolbaski-dlya-grilya-mergez-Vmesto-shashlyka/

http://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/acute-mergez-sausages-merguez/

http://xn--2000-u4drpf9ayi.xn--p1ai/priprava-dlya-kolbasok-gril-mergez